Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса

Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса

Убойных животных

Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса сельскохозяйственных животных с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.

План работы:

1) ознакомиться с правилами отбора проб;

2) определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса, их консистенцию, запах и состояние жира;

3) провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата бульона;

4) дать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

5) провести микроскопический анализ мяса;

6) определить количественное содержание летучих жирных кислот в мясе (изучить только методику, в частности сущность реакции и санитарную оценку);

7)определить продукты первичного распада белков в бульоне или поставить реакцию с сернокислой медью;

8) определить аммиак и соли аммония в мясе;

9) поставить реакцию на пероксидазу;

10) определить рН мяса;

11) поставить пробу на сероводород;

12)дать заключение о степени свежести исследуемого образца
мяса по результатам химического и микроскопического анализа.

 

Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий све­жести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла пред­метные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидро­окиси натрия (едкий натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфта­леина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр - «Анион».

1.Отбор* проб.

От каждой исследуемой мясной туши или ее части от­бирают мясо:

- целым куском массой не менее 200 г:

- у за­реза, против 4—5-го шейных позвонков;

- из мышц в об­ласти лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.

От замороженных или охлажденных блоков мяса и суб­продуктов или от отдельных блоков сомнительной све­жести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы откаждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобран­ным и подготовленным к отправке в лабораторию образ­цам прилагают документ, в котором должны быть запи­саны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, при­чины и цели исследования и подпись отправителя.

2. Определение внешнего вида мяса, цвета, консистенции, запаха и состояние жира.

Определение внешнего вида

Осмотр лучше про­водить при естественном освещении. Обращают внима­ние на состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложени­ем к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови, за­грязненности, плесени и т. д.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин

Свежий жир

- говяжий - белого, желтоватого или жел­того цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится, без запаха;

- свиной - белого или бледно-розового цве­та, мягкий, мазеобразный, эластичный, без запаха;

- бараний - белого цвета, плот­ной консистенции, без запаха;

- конский - жир мягкий, жел­того цвета, мажущийся.

- верблюжий - плотнее конского жира, но все же мягкий, рыхлый, желтоватого цвета; в нем содержится много плотной соединитель­ной ткани; промышленного значения не имеет.

- олений жир - плотный, твердый, тугоплавкий, матово-белого цвета, быстро прогоркает; топленый жир плотной консистенции, крошится, пахнет стеарином.

 

Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Сомнительной свежести жир - с серовато-матовым оттенком, слегка лип­нет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Несвежий жир - с серовато-матовым оттенком при раз­давливании мажется. Свиной жир может иметь покрытие – с большим количеством плесени. Запах прогорклый.

 

3.Определение прозрачности и аромата бульона.

Постановка пробы варкой.

Для этого 20г мясного фарша поме­щают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, за­крывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, вы­ходящих из приоткрытой колбы. Затем 20мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.

При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульо­ну.

При варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

4.После изучения методики и проведения исследования студенты должны сделать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.

 

Микроскопический анализ.

Сущность метода: метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Порядок выполнения работы.

Поверхность исследуе­мых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или об­жигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают сте­рильными ножницами кусочки, поверхности срезов прикладывают к предметному стек­лу и делают по три отпечатка на предметных стек­лах.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, ок­рашивают по Граму и микроскопируют. На одном пред­метном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим - если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не бо­лее 30 кокков или палочек, а также следы распада мы­шечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии рас­пада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности

мышечных волокон.

 

6.Методика определения количества летучих жирных кислот в мясе

Сущность метода: метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гид­роокиси калия.

При сомнительной свежести мяса от 4,1 до 9 мг гид­роокиси калия

В несвежем мясе — выше 9 мг.

 

7.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Сущность метода: метод основан на осаждении белков нагрева­нием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтруют че­рез плотный слой ваты толщиной не менее 0,5см в про­бирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если по­сле фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, буль­он дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добав­ляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Про­бирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Че­рез 5 мин записывают результаты анализа.

Мясо свежее - бульон остается прозрачным.

Мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет.

Мясо несвежее - в бульоне выпадает желеобраз­ный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

 

8.Метод определения аммиака и солей аммония

Сущность метода: аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса; реактив Неслера реагирует с аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркураммония (йодид меркураммония) желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. При больших количествах образуется красно-бурый осадок йодистого меркураммония.

 

Порядок выполнения работы.

Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной ди­стиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку филь­труют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добав­ляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое про­бирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и уста­навливают прозрачность вытяжки.

Мясо свежее - вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слег­ка мутнеет.

Мясо сомнительной свежести - вытяжка становится интенсивно-желтого цвета, значительно мут­неет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Мясо несвежее - вытяжка окрашивает­ся в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро об­разуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

ПРИМЕЧАНИЕ: следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Неслера окрашиваются в слабо-желтой цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует пратического навыка.

Реакция на пероксидазу.

Сущность метода: реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

Порядок выполнения работы.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, соднржимое пробирки тщктельно перемешать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо свежее – вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2мин в буро-коричневый.

Мясо несвежее – вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

 

Определение рН мяса

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, т.к. зависит не только от степени свежести мяса, но и состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН = 5.7-6.4, дефрастированного (размороженного) = 6.0-6.5, в экстрактах мяса подозрительной свежести = 6.5-6.6, в экстрактах несвежего мяса = 6.7 и выше.

Порядок выполнения работы.

Для определе­ния рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.

Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навес­ку мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки пере­носят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, кото­рую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин от­стаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильт­руют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компара­тора с шестью гнездами для пробирок.

Количественный потенциометрический метод определения рН.

Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).

Порядок выполнения работы.

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.

Рис.1 Лабораторный рН-метр.

Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.

Проба на сероводород.

Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.

Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.

ПРИМЕЧАНИЕ: проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

 

12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по результатам химического и микроскопического анализа.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1. Как делится мясо по степени свежести?

2. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах непри­ятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

3. В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?

4. Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?

5. Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?

6. Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?

7. Сущность метода определения ЛЖК?

8. В каких случаях по результатам реакции с СИSО₄ мяса считается свежим?

9. Как определяют консистенцию мяса?

10. Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?

11. В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?

12. Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?

13. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

14. Как определят прозрачность и аромат бульона?

15. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?

16. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

Порядок выполнения работы.

Берут иссле­дуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаж­дают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5—10 капель люголевского раствора.

При положительной ре­акции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет, который при нагревании до 80 °С обесц­вечивается, а при охлажде­нии вновь восстанавливается.

При отрицательной —в жел­тый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.

Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положитель­ную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.

5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно, используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.

Таблица 3

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавля­ют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый - положительная реакция.

В вытяж­ке из мяса больного или убитого в агональном состоя­нии животного сине-зеленый цвет не появляется и вы­тяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок - от­рицательная реакция.

 

5)Формольная реакция.

Сущность реакции - при тяжело протекающих заболевани­ях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключа­ется в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мя­са в соотношении 1:1.

Порядок выполнения работы.

Для приготовления вытяжки 1: 1 пробу мяса осво­бождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно из­мельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу пе­реносят с помощью стеклянной палочки в колбу и на­гревают до кипения для осаждения белков. Колбу ох­лаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вто­рично или центрифугируют.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального форма­лина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после паде­жа, превращается в плотный сгусток.

В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.

Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается полученным от здорово­го животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и от­рицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3—6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - поло­жительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой ок­раской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция со­провождается образованием желеобразного сгустка.

 

6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

 

1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии

2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?

3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных

4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба

5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу

6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?

7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при убое от больного животного?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Как проводится осмотр на цистицеркоз (финноз) крупного рогатого сктоа?

2) Какие лимфоузлы туши подвергаюся осмотру?

3) Чем отличается осмотр головы крупного рогатого скота от свиней?

4) На что обращают внимание при осмотре печени?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при удалении кишечника из туши?

2) В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?

3) Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?

4) Какой материал используют для консервирования проб?

5) Что направляют вветеринарную лабораторию для бактериологи­ческого исследования?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить трихинеллез компрессорным методом?

2) Единственный путь заражения человека трихинеллезом мяса?

3) Как дифференциируют трихинеллы от цистицерков?

4) Как выглядят при трихинеллоскопии мышечные срезы, при обработке трихинелл соляной кислотой?

5) Санитарная оценка продуктов убоя?

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить цистицеркоз компрессорным методом?

2) Как дифференциируют цистицерки от трихинелл?

3) Санитарная оценка продуктов убоя?

Животных жиров.

Время: 1час

Материальное обеспечение: пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры различных видов животных, а также жиры, фальсифицированные и окрашенные в желтый цвет; рефрактометр универсальный, весы лабораторные и электронные; эксикатор, водяная баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; капилляр дм=1.4-1.5мм, резиновые кольца, пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле, 5% раствор едкого натра, эфир этиловый, спирт этиловый 96%, раствор Гюбля (смесь спиртовых растворов кристаллического йода и сулемы).

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.109-110

Целевая установка: изучить и уяснить методику проведения технохимического контроля жира, доброкачественности жира.

Основные вопросы:

1. Ассортимент топленых животных жиров.

2. Правила отбора проб животных жиров

3. Методика по установлению сортности жира.

А. Органолептическая оценка жира

Б. Определение кислотного числа жира.

В. Определение содержания в жире влаги.

4. Методика на выявление доброкачественности жира.

А. Реакция с нейтральным красным

Б. Определение перекисного числа

В. Качественная реакция на альдегиды.

Г. Определение числа омыления жира

5. Методика по определению видовой принадлежности жира.

А. Определение температуры плавления

Б. Определение коэффициента преломления жира

В. Определение йодного числа

Г. Определение природы желтого окрашивания жира.

На 1, 5 вопросы самостоятельно дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных занятий.

Краткое содержание занятия: знакомство со студентами группы, закрепление рабочих мест, назначение дежурного. Под руководством преподавателя студенты изучают и далее записывают методику санитарного исследования животных жиров. Проведение аудиторной контрольной работы.

Методические советы.

Порядок выполнения работы.

В конической колбе (150-200 мл) взвешивают 3-5г. исследуемого жира. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор быстро титруют 0.1 н. раствором едкого кали или натра до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотное число вычисляют по формуле:

У·К·5,61

Х= ----------,

М

где, У – количество 0.1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;

К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор щелочи;

М – масса навески и исследуемого жира, г;

5,61 – количество мг едкого кали, содержащегося в 1мл 0.1 н. раствора КОН

Кислотное число должно быть не более:

-говяжий: высший –1.1

первый – 2.2

-бараний: высший –1.2

первый –2.2

-свиной: высший –1.1

первый – 2.2

-конский и костный: высший –1.2

первый – 2.2

-сборный: 3.5

Порядок выполнения работы.

Бюксу высушивают в течение 3 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,0002г. Вносят в нее 2-3г. исследуемого жира, взвешивают и высушивают до постоянной массы.

При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение часа, последующие – через каждые 30мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30мин, последующие – через 15 мин.

Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (Х, %) определяют по формуле:

(М₁-М₂)·100

Х=--------------------------------,

М

где, М₁- масса бюксы с жиром до высушивания, г

М₂- масса бюксы с жиром после высушивания, г

М- масса навески исследуемого жира, г

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.05%.

Содержание влаги должно быть не более:

-говяжий и бараний: высший – 0.20

первый – 0.30

-свиной, конский и костный: высший – 0.25

первый – 0.30

-сборный: 0.50

Методические советы.

В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлено наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

С химической точки зрения при порче жира проходят 2 процесса: гидролиз и окисление.

Эти процессы протекают параллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда условий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, мяса и мясопродуктов в большой степени выражены процессы гидролиза. При хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления. Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащими малое количество естественных антиокислителей - каротиноидов, токоферола (свиной жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты.

В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для человека.

Органолептическим исследованием при окислительной порче обнаруживают признаки прогоркания или осаливания жира.

При прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтоватый цвет, резкий неприятный запах и острый горький вкус.

Осаливание характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах. Температура плавления и застывания повышается.

По степени свежести жиры делятся на свежие; свежие, неподлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечиваются. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски. Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым или сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенции.

Порядок выполнения работы.

В коническую колбу притертой пробкой вносят около 0.8г. жира, расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0.5млнасыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1мл 1%раствора крахмала. Титруют 0.01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Перекисное число определяют по формуле:

 

(У-У₁)·К·0.00127·100

Х= ----------------------------------,

М

где, У- количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование пробы с навеской жира, мл

У₁ – количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование контрольной пробы, мл

М – масса навески исследуемого жира, г

К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0.01 н. раствор гипосульфита натрия

0.00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1мл 0.01 н. раствора гипосульфита натрия.

Оценка степени свежести жира:

До 0.03 –свежий

От 0.03 до 0.06 – свежий, не подлежит хранению

От 0.06 до 0.10 – сомнительной свежести

Более 0.10 – испорченный

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.005

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.113-115

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г. с.162-163, 167, 170, 176

Целевая установка: определить санитарное качество животных жиров с помощью органолептического анализа и лабораторных методов.

Основные вопросы:

1. Провести органолептическое исследование жира.

2. Определить кислотное число

3. Определить содержание влаги в жире

4. Определить перекисное число

5. Поставить реакцию с нейтральным красным

6. Поставить качественную реакцию на альдегиды с резорцином в бензоле

7. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку.

8. Люминесцентное исследование жира

9. Хранение и транспортирование топленых животных жиров.

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 вопросы повторить, по 8-9 вопросу составить конспекты в рабочей тетради.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты осваивают методику лабораторного исследования жира на объектах. Каждый студент получает пробу жира разного вида животного и исследует ее по вышеуказанной методике. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку. Результаты записать в рабочую тетрадь и сдать для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.

Санитарная оценка жира.

1. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды; образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющих кислотное число не более 3.5 и перекисное число – не более 0.03.

Такие жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами.

2. Свежими, не подлежащие хранению, считают жиры, имеющие удовлетворительные органолептические показатели, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску, имеющие перекисное число от 0.03 до 0.06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров.

Такие жиры выпускают для немедленной реализации.

3.